Kavurma veya tütsüleme için doğru marine edilmiş domuz etinin hazırlanması ve marine edilmesi, et işlemenin çok önemli aşamalarından biridir. Pastırma kürleme, jambon kürleme ve diğer domuz eti parçalarının kürlenmesi farklı tariflere ve oranlara göre yapılabilir. Öyleyse, ıslak kürleme ile kuru kürleme arasındaki farkın ne olduğunu ve domuz eti hazırlarken nasıl devam edileceğini görelim.
Daha fazla tavsiye için, burada et kürleme makalelerine göz atın.
Dekapaj / dekapaj nedir?
Islak kürleme, tıpkı kuru kürleme gibi, bir kürleme karışımının veya tuzlu suyun et üzerindeki etkisini içeren teknolojik bir süreçten başka bir şey değildir. Yani bu işlem eti uygun marine içine koyduğumuzda gerçekleşir.
Kür jambon, kür pastırma veya sigara için hazırlanan diğer etler sadece çok popüler değil. Bu nedenle, kürlemenin bize neden ve gerçekte ne verdiğini bilmeye değer. Marine, yani çeşitli et türlerini turşu haline getirebiliriz. Sonuç olarak, et ek özellikler kazanır ve aralarında raf ömrü uzar ve paslandırıcı ve patojenik bakterilerin büyümesi engellenir. Ayrıca etin rengi korunarak etin karakteristik tadı ve kokusu oluşturulur.
Ayrıca dekapaj masası gibi bir şey hakkında bilgi sahibi olmaya değer. Dekapaj masası, dekapaj turşusunun doğru oranlarını seçmemize yardımcı olan çok yararlı bir şeydir. Pastırma, jambon ve diğer etlerin kaç günde kürlenmesi gerektiği, tuz ölçere göre konsantrasyonun ne olması gerektiği, jambon, boyun ve diğer etler için doğru kürleme sıcaklığının ne olduğu ve kürlenme tablosunda çeşitli bilgiler verilmektedir. et salamurasının kürlenmeli, enjeksiyonla verilmeli ve etin daha sonra masaj yapılıp yapılmaması gerekir. Tablo ayrıca kaç enjeksiyon yapılması gerektiği ve bunların içinde kaç ml olması gerektiği ve tüm enjeksiyonlar için toplam et için ne kadar tuzlu su olması gerektiği hakkında bilgiler içerir. Tablodaki bilgiler çok net bir şekilde verilmiş olup 1 kg et ve 1 litre suya düşen salamura tuz miktarı ile ilgili bilgileri göstermektedir. Ya da belki siz de ilgileneceksiniz adım adım jambon nasıl tedavi edileceğine dair bu makale?
Etin ıslak kürlenmesi ve kuru kürlenmesi
Et turşusu yapmaya geçmeden önce, hangi kürleme yöntemlerini kullanabileceğimizi bulmalıyız. Turşu yapmanın iki yolu vardır. Etin kuru kürünü kullanabiliriz, aynı zamanda ıslak kürünü de kullanabiliriz. Et daha sonra tütsüleme veya fırınlama için kullanılıyorsa her iki yöntem de kullanılır.
Eti marine etmenin ilk yolu çok basittir, çünkü kuru kürleme eti çok fazla çaba gerektirmez. Tüm süreç eti parçalara ayırmak ve ardından kuru kür karışımı ile karıştırmak. Birkaç gün bekletildikten sonra etten sızan plazma, kür karışımının etin derinliklerine çekilmesine ve ete karakteristik bir tat vermesine neden olacaktır.
Islak kürleme 4 tipe ayrıldığı için daha karmaşık bir reçetedir. Bu tür kürleme için kür tuzlu su kullanılır. Bu işlemin ilk türü, etin özel kaplara yerleştirilmesinden ve jambon ve diğer etler için salamura dökülmesinden oluşan taşma işlemidir. Buna karşılık, enjeksiyonla kürleme, salamuranın, tek iğneli veya çok iğneli olabilen enjeksiyon cihazları aracılığıyla jambona verildiği bir işlemdir. Kür turşusu, örneğin jambon gibi seçtiğimiz etin iç katmanlarına konur. Ayrıca kontrol edin burada toplanan etler ve soğuk etler hakkında makaleler.
Başka bir yol, kombine dekapaj yapmaktır, yani. yukarıdaki iki yöntemi birleştirerek. Önce jambonun salamurası enjeksiyonla verilir, daha sonra et özel kürleme havuzlarına yerleştirilir ve kalan salamura ile birlikte buraya dökülür. Son intra-arteriyel yöntem kullanılmaz ve hayvan leşlerinin aorta kanamasından hemen sonra tuzlu suyun verilmesinden oluşur.
Zaten kürlemeden bahsediyorsak, tuzlu suyun ne olduğunu unutamayız. Salamura, sel ve enjeksiyon kürü için kullanılan dekapaj tuzlu suyundan başka bir şey değildir. Suda çözünmüş sofra tuzu, şeker, fosfatlar, soya proteinleri, tatlandırıcılar, karagenanlar, sitratlar, potasyum veya sodyum nitrit ve askorbik asit veya sodyum askorbattan oluşur.
Islak kürleme için oranlar ve örnek bir tarif
Islak kürleme tarifi hiç de zor değil, ancak et için salamura yapmak için doğru oranları bilmeniz gerekiyor. Taşma yöntemi olarak adlandırılan ıslak kürleme yöntemini enjeksiyon yöntemiyle nasıl birleştirebileceğinizi de öğrenmekte fayda var. Bu sayede etimiz güzel bir renk, mükemmel bir tat ve koku kazanacaktır. Öyleyse kombine yöntemi kullanarak etin nasıl turşu haline getirileceğini görelim. Ayrıca kontrol edin jambonlu pişmiş et tarifleri içeren bu makale.
O zaman ihtiyacımız olan malzemelerle başlayalım.
İçindekiler:
- 1 kilo et,
- 0,4 litre su,
- 48 gr salamura tuz,
- 1 litre suya 1 diş sarımsak,
- 1 litre tuzlu su için 1 g şeker.
Stok için malzemeler:
- 100 ml soğutulmuş su,
- Karabiber,
- yenibahar,
- Defne yaprağı.
Karabiber, yenibahar ve defne yaprağı miktarı ihtiyacımıza ve elde etmek istediğimiz lezzetin yoğunluğuna bağlıdır.
Hazırlık:
- Su, et suyu ve sarımsağı karıştırıyoruz.
- Karışıma dekapaj tuzu ekleyin ve çözün.
- Eti parçalara ayırın.
- Her et parçasına 70/80 ml / 1 kg et miktarında salamura et enjekte edin.
- Salamura enjekte edilen eti dekapaj havuzlarına veya özel kürleme kaplarına koyun.
- Kalan salamurayı etimizin üzerine döküyoruz.
- Hazırlanan eti 5 gün bekletiyoruz.
Kürleme 4 ila 10 derece arasında yapılmalıdır.hakkındaC. Sıcaklık ne kadar düşük olursa işlemimizin o kadar uzun süreceğini de unutmamalıyız, ancak etin 10'dan yüksek bir sıcaklıkta kürlenmemesi gerekir.hakkındaC. Bu sıcaklığın üzerinde etimizde istenmeyen bakteriler gelişebilir. Ayrıca ete serin ve karanlık bir yer sağlamanız gerektiğini, bunun bir buzdolabı da olabileceğini bilmekte fayda var.
Döktükten sonra eti her gün çevirmeyi ve bozulmaya başlamadığını kontrol etmeyi unutmamalıyız.
Et enjekte edilirken genellikle 5 ila 6 delik yapılır. Ayrıca kontrol edin Burada toplanan turşu ve silaj tarifleri içeren makaleler.